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为什么煮熟的鸡蛋会贴壳不好剥

时间:2014-11-07 18:16:27 来源:[!--befrom--] 作者:[!--writer--] 我要评论 热度:

中国福利彩票快乐彩 www.dztn.net        常吃煮鸡蛋的人都知道,如果鸡蛋的蛋白贴在壳上不好剥,可以把鸡蛋放到冷水中,使其温度急速下降,再剥就容易了,不会剥得坑坑洼洼,变得光洁美观。你知道为什么会这样吗?为何有些鸡蛋好剥,有的鸡蛋却难剥?这其中的科学原理其实很有趣。
       到底什么原因使得蛋难剥呢?是煮的方法不对还是蛋有问题,也许你可以学会一些煮鸡蛋的好办法,去避免出现蛋白贴在蛋壳上,剥不下来的情况。但是决定一个蛋好不好剥的关键却是在鸡蛋上。事实上,越新鲜的鸡蛋越难剥,所以有国外杂志建议人们把新鲜鸡蛋置于冰箱中存放7-10天后煮,这个时候的鸡蛋是最容易剥的。下面就从科学的角度来说,有两个因素决定了鸡蛋是否易剥:

1、蛋清的酸碱度

       刚生产下来的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳,因此蛋清略显混浊,pH值约在7.6-7.9,属于相对偏酸。
之后鸡蛋会通过多孔的蛋壳与外界交换空气——吸入氧气,放出二氧化,相当于鸡蛋在呼吸。二氧化碳的流失提升了鸡蛋的碱性,使得ph值上升,一般在3天后,鸡蛋蛋清的ph值就上升到9.2左右,21天以后能达到9.4-9.7。
       科学家研究证明只要蛋清的ph值低于8.7则鸡蛋壳难剥。如果把鸡蛋放到15℃以下存放48小时,ph值就达到8.7以上。

2、蛋的内容物体积

      此外,鸡蛋在贮藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失一部分水。因此同样大小的鸡蛋新鲜的会重一点,放在水里,最新鲜的鸡蛋都会下沉,而老鸡蛋会悬浮起来。
      水分的散失直接造成了鸡蛋内容物体积变小,这就给蛋清与壳之间的气室扩展空间,并且在内外膜之间形成微小的缝隙——这会有助于剥鸡蛋。


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